Статьи | Россия | Кухня | Коми-пермяцкая кухня

Коми-пермяцкая кухня

С течением времени коми-пермяк научился не только добывать лесные дары, но и готовить из них вкусную и сытную пищу, хранить запасы впрок в берестяных, глиняных и деревянных емкостях, которые придавали заготовкам своеобразный вкус и аромат. Современные коми-пермяки продолжают пользоваться лесными дарами, вероятно, не в полной мере осознавая, какие глубинные связи, дающие жизненные силы и здоровье, существуют между ними и Пармой. Многовековые традиции, сложившиеся в изготовлении национальных блюд, служат основой для современной кухни. Опираясь на ценнейший опыт и знания предков, рестораны в своей повседневной работе творчески усовершенствовали основные блюда коми-пермяков и продолжают их историю в современности.

С давних пор сбор ягод и грибов, рыболовство и охота сформировали своеобразную пищу коми-пермяков. Особенными по полезности и вкусовым качествам в пище коми-пермяков являются травы (сныть, хвощ полевой, хрен, дикий перец, бражник и другие), ягоды (костяника, земляника, брусника, клюква, морошка, черника, голубика, княженика, малина, жимолость и другие), а также неповторимый с легкой горчинкой вкус и смолистый аромат мяса дичи (глухаря, рябчика, тетерева, вальдшнепа) и диких животных (зайца, кабана, лося, медведя).

Сныть

Сныть — многолетнее травянистое растение, встречается на богатых почвах в лиственных и смешанных лесах, на вырубках, среди кустарников. Молодые листья сныти и слоёные черешки пригодны для употребления в пищу в виде салата.

Их добавляют в борщи и супы вместо капусты, протирают на пюре, зелень сныти отличается приятным запахом и используется в качестве приправы к разнообразным кушаньям. Черешки листков можно мариновать с уксусом, из них готовят икру и гарниры. В народной медицине сныть используют от подагры и ревматизма. В листьях сныти содержится значительное количество белка и относительно немного клетчатки.

Крем­суп из сныти

сныть — 480 г, шпинат — 240 г, лук репчатый — 80 г, масло сливочное — 40 г, сливки — 300 г, бульон мясной — 300 г, соль, перец

Молодые побеги сныти и листья шпината припустить в небольшом количестве воды. Лук репчатый мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле. Измельчить на блендере припущенные сныть, шпинат, пассерованный лук. Добавить сливки, бульон мясной, проварить. Заправить солью, перцем.

Пистики

Пистики — молодой полевой хвощ — богаты витаминами и очень сытные. Но чтобы собрать хотя бы небольшое ведерко, требуется немало времени. Настои хвоща применяют в научной медицине как мочегонное, противовоспалительное, кровоостанавливающее, общеукрепляющее, ранозаживляющее и вяжущее средство. Помогают они при сердечной недостаточности, улучшают водно­солевой обмен. В народной медицине применение хвоща такое же, кроме этого, траву хвоща применяют при лечении злокачественных новообразований, наружных и внутренних кровотечений, жёлчно и почечно­каменной болезни.

Коми-пермяки считают полевой хвощ вторым хлебом. Растение солят на зиму и круглый год готовят из него национальные блюда. Особенно вкусны пироги с начинкой из пистиков, некоторые хозяйки готовят еще суфле и пельмени.

Пистиковая каша

молоко — 180 г, яйцо — 1/2 шт., пистики — 30 г, соль по вкусу

Молоко, яйцо, измельченные пистики посолить, перемешать и поставить в керамической чашке в печь. Посуду оставить открытой до образования сверху румяной корочки. Подавать в горячем или холодном виде.

Пиво (Сур)

Гвоздянку наполнить (но не до краев) солодовым тестом с добавлением измельченной соломы, нескольких щепоток пшеничной или ржаной муки и поставить в жарко натопленную печь. Парить целые сутки. Гвоздянку достать из печи и замес залить кипяченой водой доверху. Дать отстояться. На гвоздянке открыть втулку, и из нее потечет густая сладкая жидкость — сусло. Когда сусло перестанет течь, замес снова залить водой, снова выдержать и процедить. Цедится уже более жидкое сусло. Первая партия сусла идет на изготовление паренок, десертов, и это прекрасный напиток. Сусло хранить в прохладном месте. Заквашивать сусло специальной закваской — майoв. Пиво выстаивать 7 9 часов. Оно получается темным, густым, пенистым.

Блюда из грибов

Колдуны с грибами

12 картофелин, соль, молотый перец, по 2 ст. л. муки и растительного масла
для фарша: 40 г сушеных грибов, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, соль, молотый перец

Сырой картофель натереть на мелкой терке, отжать, дать соку отстояться и аккуратно слить. Оставшийся на дне крахмал присоединить к картофельной массе, посолить, перемешать. Сформовать из картошки лепешки, в центр которых положить грибной фарш, закатать шарики, обвалять в муке, обжарить в масле до золотистой корочки, сложить в утятницу, залить грибным отваром и тушить в духовке 30 минут.

Для начинки грибы замочить в холодной воде и в ней же сварить. Отвар слить, процедить, а грибы промыть и порубить. Обжарить грибы и лук, соединить, посолить и поперчить. Подавать колдуны надо горячими со свежими овощами, квашеной капустой, моченой брусникой или яблоками.

Лисички в пивном кляре

на 1 порцию: Лисички 70 г; для кляра: пиво 50 г, мука 80 г, яйцо 40 г, масло чесночное 20 г, масло растительное 50 г, специи, соль, сахар

Обжарить во фритюре в пивном кляре, полить соусом «Пармезан»

Солянка из лесных грибов

на 7 порций: грибы белые 65 г, подосиновики 130 г, подберезовики 130 г, рыжики 70 г, лисички 120 г, лук репчатый 140 г, лук порей 35 г, огурцы соленые 160 г, маслины 40 г, томаты 220 г, масло сливочное 20 г, масло растительное 70 г, сахар 10 г, специи: можжевеловая ягода, розмарин, смесь перцев, лавровый лист

Из даров уральского леса можно собрать великолепную солянку — белый гриб, подосиновик, подберезовик, рыжики и лисички. Добавить соленые огурцы и спелые томаты, а также пассерованный лук. Завершить композицию уникальным набором пряностей, состоящим из можжевеловой ягоды, розмарина и смеси перцев. При подаче добавить сметану и маслины.

Бефстроганов

Бефстроганов на Прикамской земле давно считается блюдом местной кухни.

Строгановы — дворянский, баронский и графский род, выходцы из разбогатевших поморских крестьян. Григорий Александрович Строганов, последний в роду, долгое время жил в Одессе, и даже был избран ее почетным гражданином. Наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), человек исключительно богатый, он, по обычаю вельмож, держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы».

Тогда-то на самом деле и появилось изобретенное служившими у графа поварами-французами блюдо, которое стало впоследствии народным и национальным. Не без помощи одесских авторов оно получило гибридное русско-французское название, в которое вошло имя выдающегося уральского мецената.

Придуманный для системы общественного питания, которыми по сути своей являлись «открытые столы», бефстроганов удобно делится на порции и не нуждается в отдельном соусе или подливке. С момента создания этого блюда прошло 150 лет, за это время бефстроганов стал таким же кулинарным символом Пермской земли, как блины или пельмени. И по сей день в любом уголке мира это несложное и удивительно гармоничное блюдо восхищает своим вкусом и несет в себе частичку исконных прикамских традиций.

Необходимые продукты: Мякоть говядины — 300 г, лук репчатый — 3 головки, масло топленое или маргарин — 4 ст. ложки, мука пшеничная — 1 ч. ложка, сметана — 1/2 стакана, перец черный молотый соль по вкусу

Способ приготовления: Мясо нарежьте вдоль волокон пластинами толщиной 1 см, отбейте их, затем нарежьте поперек волокон брусочками длиной 3 — 4 см. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на части масла до полуготовности. Муку подсушите без изменения цвета, слегка охладите, соедините со сметаной, добавьте жареный лук и варите 5 минут. Мясо посолите, поперчите, обжарьте на оставшемся масле до образования румяной корочки, влейте сметанный соус и доведите его до кипения. При подаче выложите бефстроганов на блюдо, посыпьте рубленой зеленью.

Шаньги

Название «шаньга» перешло в русский язык из языка коми. Оно очень часто встречается в русских сказках, былинах и народных эпосах. Это кулинарное изделие распространено от Карелии до Оби. Сегодня шаньги особенно характерны для региональной кухни Прикамья. «Толковый словарь живого великорусского языка» В. И. Даля любовно называет шаньгу «шанежка» и «шанечка» и описывает ее как «хлебец квашенный, ржаной, ячный (житный), пшеничный, облитый маслом, сметаной; ватрушка с кашей, с мятым картофелем или с творогом, посдобленная сверху сметаной».

Традиционно шаньги выпекались в печи, однако современная хозяйка может успешно испечь их в обычной духовке.

Вариантов этого блюда невообразимое множество. Мука и начинки могут быть различными, но есть лишь две особенности, без которых шаньга существовать не может. Это — форма круглой булочки или ватрушки. И намазка сверху, которую принято называть поливой. И еще не следует путать шаньгу с ватрушкой. Ведь ватрушка — это изделие из теста, наполненное до краев начинкой, а шаньга лишь смазывается чем-либо сверху.

Один из рецептов: около 800 г муки (муку надо обязательно просеять и подсушить); полтора стакана молока; 200 г топлёного масла; 100 г сахарного песка; 6 желтков; половина чайной ложки соли.

Из части муки ставите опару на тёплом молоке, на дрожжах или на собственной пшеничной закваске. Масло растапливается, добавляются желтки и сахар, все перетирается. Соединяете смесь с хорошо поднявшейся опарой. Замешиваете тесто. Оно должно сперва немного липнуть к рукам, а в конце замеса — совсем не липнуть. Тесто должно дважды подняться, обминать надо очень аккуратно. Из теста формируются шанежки. Готовые изделия обмазываются смесью не слишком жирной (20%) сметаны, сливочного масла и муки. Ставите в духовку, когда шаньги станут золотистыми, бережно заверните их в полотенце на полчаса.

Шаньги едят горячими, свежевыпеченными с молоком, с простоквашей, со щами, с чаем — они подходят ко всему.

По одним рецептам тесто для шанег приготавливают сдобное на дрожжах, по другим — несдобное, кислое. Шаньги бывают с разной начинкой: из картофеля, творога, черемухи, гороха, крупы и муки.

Разборник

По своей сути разборник — это круглые шарики теста с начинкой внутри, которые слеплены воедино как соты.

Начинка у подобного кулинарного шедевра обычно сладкая: варенье, джем, ягоды. Кроме этого, внутри могут быть и мясо, и творог, и рыба — тогда пирог будет состоять из малышей-расстегайчиков.

Эти маленькие булочки незатейливой формы — воздушно-мягкие и необычайно сытные. Состав пирога простой, каким только может быть годами отработанный народный рецепт.

Продукты: 1 пакетик дрожжей; 0,5 литра молока; 2 яйца; маргарин 0,5 пачки; мука; начинка.

Рецепт приготовления: 1 пакетик дрожжей тщательно перемешать с небольшим количеством просеянной муки, добавить немного сахара и теплого молока для образования жидкой опары.

После 10-минутного «оживления» опары в нее ввести по очереди остальное молоко (всего около 0,5 литра), 2 взбитых яйца, полпачки растопленного маргарина, тщательно вымешивая смесь после введения каждого из продуктов. Затем добавить просеянную муку до образования теста с консистенцией густой сметаны. При соблюдении этих условий тесто поднимается 2-3 раза в течение получаса и тщательно вымешивается.

Яблочная начинка (или любая другая) готовится после того, как тесто «подойдет». Целое яблоко, не разрезая, очистить от кожуры, натереть на крупной терке и уложить горкой на небольшие лепешки из теста. На горку нашинкованных яблок высыпать чайную ложку сахарного песка, перемешанного с корицей, и сформировать закрытый круглый пирожок-колобок.

Когда начинкой служит творог, пирожки делают в виде ватрушек.

А теперь наступает основной момент изготовления разборника. Остаток растопленного маргарина смешать с небольшим количеством растительного масла, пирожки обмакнуть с обеих сторон и тесно уложить на глубокий противень или сковороду. Выпекать до золотистой, румяной корочки.

После выпечки разборник выглядит одним большим караваем, легко разбираемым на отдельные самостоятельные части. У разборника масса преимуществ перед обычным пирогом. Это и быстрота приготовления, и немногочисленность ингредиентов. А еще подобное изделие не нужно нарезать: просто отщипываешь свой «колобок», пока не убежал с пылу с жару. Начинка правильно приготовленного разборника никогда не рассыплется по столу и не растечется по сковородке.

Особенно подходит уральская затейная выпечка для святочных гаданий. Издавна всем гостям, приходившим в дом на святки, подавалась целая сковорода озорных и румяных пирожков с разными начинками. Причем начинки эти не всегда были съедобными. В лучшем случае гостю попадался пирожок с начинкой из простой муки. Мука, как и зерно или медная монетка, символизировали жизнь в богатстве и достатке. Худшим вариантом была начинка из соли или перца — и то и другое означало слезы и разочарования. Если же вам попалась стандартная сладкая или же мясная начинка, год впереди ожидается хороший и радостный.

Строганина из оленины

Одно из традиционных блюд северной кухни — так называемая строганина. Несложное в исполнении, оно вполне способно украсить любой стол и порадовать даже самого взыскательного гурмана. Большей частью традиционная кухня предлагает «строгать» рыбу, но сегодня мы представим другой вариант, который вполне может считаться пермским — строганина из оленины.

На Севере Пермского края олени водились с давних времен, поэтому это мясо для местного жителя исторически экзотическим не назовешь. Хотя на всякий случай напомним, что сейчас охота на северного оленя на территории Прикамья запрещена. Проще (и законнее) всего «поймать» оленину в мясном магазине.

Для приготовления строганины понадобится: оленина свежемороженая, черный тостовый хлеб — 1 кусок, сыр Пармезан, листья салата, уксус бальзамический, масло оливковое, перец, соль (желательно морская, но подойдет и обычная), 1 лимон, зелень, соус из редиса и рукколы.

1. Готовим крутоны: «Подсушить» хлеб в тостере на маленьком огне, либо просто дать ему полежать на открытом воздухе пару часов. Из подсушенного таким образом хлеба вырезать небольшие мягкие сухарики — крутоны.

2. Готовим «основу» для блюда: Сбрызнуть тарелку оливковым маслом, лимонным соком, бальзамическим уксусом, поперчить и посолить.

3. Готовим строганину: Кусок хорошо замороженного мяса порезать на тонкие ломтики — не более 1-2 мм толщиной.

4. Выложить на заранее подготовленную тарелку.

5. Украсить крутонами, листьями салата, посыпать пармезаном.

6. Для приготовления соуса (в который получившиеся мясные ломтики предполагается макать) смешать рукколу, редис, оливковое масло, лимонный сок и взбить смесь блендером.

В общей сложности время приготовления блюда составит всего 15-20 минут.

Стерлядь с соусом тартар

Вкусное блюдо из стерляди может украсить любой, даже самый праздничный стол. Купить эту вкусную рыбу можно в магазине или на рынке, главное, чтобы она была свежей — то есть не замороженной, а просто охлажденной.

Для того, чтобы это блюдо приготовить, нам понадобится: собственно стерлядь (достаточно одной средней рыбины), овощи для гарнира (цукини, помидоры, свежие листья салата), несколько креветок, шампиньоны, немного черной икры.

На приготовление блюда (без учета времени на разделку рыбы) понадобится всего около 15 минут. Смазать сковороду сливочным маслом и посолить. Нарезать кружочками цукини, помидоры и шампиньоны. Разложить на сковороде в форме круга. Потрошеную стерлядь нарезать кубиками, посолить, поперчить, залить сливками (лучше всего подойдут сливки 23-35%). Разогреть духовку до 170 градусов. Положить в центр, образованный разложенными на сковороде овощами, круглую формочку. Выложить туда стерлядь, залитую сливками. Выровнять. Рыбу и овощи посыпать тертым сыром (вполне подойдет пармезан). Поставить в духовку на 10-15 минут.

Пока основное блюдо готовится, потушить на сковороде несколько креветок. Приготовить листья зеленого салата. После того, как рыба будет готова, украсить блюдо свежей зеленью, креветками и черной икрой. Подавать на сковороде.

Блюдо особенно вкусно с соусом тартар, для приготовления которого, в свою очередь, понадобится редис, помидоры, перец, лук, укроп, лимонный сок, немного растительного масла (лучше оливкового), листочки мяты, тимьян, вареный яичный желток. Овощи мелко порубить (с помидоров предварительно снять кожуру), смешать с солью и перцем, понемногу подливая масло. В заключение добавить рубленую зелень.

Источник: visitperm.ru