Статьи | Украина | Кухня | Украинская кухня

Украинская кухня

Украина издавна славится своей богатой кухней. Борщи и пышки, галушки, вареники и колбасы, жаркое и напитки из фруктов и меда известные далеко за пределами Украины. Национальная кулинария начисляет сотни рецептов. Некоторые кушанья имеют многовековую историю, как, например, украинский борщ. Для большинства блюд характерный сложный набор компонентов (так, в борще их насчитывается до 20), а также комбинирование нескольких способов тепловой обработки продуктов (жаренье, варка, тушение, запекание). Такая технология обуславливает неповторимые вкусовые качества, аромат и сочность кушаний украинской кухни.

Из мясных продуктов потребляется в первую очередь свинина, потом - говядина и птица. Мяса потребляется в разном виде, но чаще всего жаренное и тушеное . Популярные такие блюда, как жаркое по-домашнему, украинские битки, шпигованная чесноком и салом буженина, тушеная с капустой и салом свинина, крученики, фаршированная птица. Особенно вкусные блюда из мяса, которые готовятся в порционных горшках .

Мяса часто используется для приготовления первых блюд . Среди них по праву главное место занимает борщ, рецептура которого начисляет до 30 вариантов (полтавский, волынский, черниговский, галичский, львовский, крестьянский, днепровский и др.). Издавна важное место в питании украинцев занимает рыба . Любимые блюда - карась, запеченный в сметане, щука тушенная с хреном, карп, тушенный с луком в сметане, судак, запеченный с грибами и раками, рыбные крученики , карп , фаршированный грибами и гречневой кашей и др.

Постоянно присутствуют в украинском меню разнообразнейший мучные блюда: вареники, галушки, блинчики, налистники, крученики, бабки. Популярные разные каши: пшенная, гречневая, тыквенная, каша из гречневой муки, которые едят с молоком , сметаной или подсолнечным маслом с жаренным луком , мамалыга и др.

Широко представленные в украинской кухне сладкие блюда, для приготовления которых используются фрукты, мед, мак, орехи и т.п. .

Из напитков для украинской кухни характерные молочные, особенно пользуется популярностью топленое молоко и ряженка. Одним из любимых напитков есть также компот – отвар из фруктов. Неотъемлемым атрибутом праздничного застолья есть алкогольные напитки - водка, коньяки, вина, крепкие настойки. Много рецептов алкогольных напитков известные украинцам издавна. Из большого многообразия легендарных украинских водок особенно отличается медовая водка с перцем, в которой соединились противоречивые вкусы, которые воплощают многогранность и непредсказуемость самой жизни - горькость перца, медовый вкус и душистый аромат диких трав.

Борщ украинский с пампушками

Состав : 500 г мяса, 4 картофелины, 200 г свежей капусты, 40 г перца болгарского, 1 свекла, 3 столовые ложки томатной пасты , 40 г смальца , 2 головки репчатого лука , 1 морковь, пол кореня петрушки, 1 чайная ложка муки, столько же сахара, 20 г шпика, 2 зубка чеснока, 2 столовых ложки сметаны, специи, зелень за вкусом .

Приготавливание: приготовить мясной бульон. мясо порезать, а жидкость процедить. В кипящий бульон усыпать нарезанную дольками картофель, через некоторое время – нарезанные капусту , перец и варить 20 минут . Свеклу стушить с томатом, морковь, лук и корни спасеровать, прибавить в бульон и варить к готовности . Борщ заправить мучною пасеровкой, солью , сахаром . Через 5 минут положить черный перец, лавровый лист, сало, перетертое с чесноком и зеленью петрушки. Прокипятить, снять из огня и настоять 15-20 минут. Подается на стол, как правило, со сметаной.

Для пампушек: 2,5 стакана муки, полстакана воды, 1 столовая ложка сахара, 12 г дрожжей.

Для чесночной заправки: 2 столовых ложки масла, 10 зубок чеснока, полстакана воды или кваса.

Приготовление: в теплой воде растворить дрожжи, усыпать 1/4 часть муки, перемешать и дать тесту подойти. Добавить муки, масло, сахар, соль, раскрытые в небольшом количестве воды, перемешать и оставить для брожения на две часа. Из готового теста сформировать кульки массой 30 г и оставить на листе на 15 мин. Выпекать 7-8 мин. Для подливки чеснок растереть с солью, смешать с маслом и охлажденной кипяченой водой .

Вареники с творогом

Это блюдо из муки и начинки считается, наравне с борщем, наиболее типичным в украинской национальной кухне. Слово вареники происходит от глагола “ варить ”. Вареник имеет вид маленького конвертика из теста, в который завертывается разнообразнейший начинка - картофель, капуста, грибы, фасоль, мясо, соленый сыр, сладкий сыр, сладкие фрукты или ягоды. Готовое кушанье подают со сметаной или маслом с жаренным луком. Наиболее популярные вареники с сыром. Они часто упоминаются в украинском фольклоре .

Состав для теста: 3 стакана пшеничной муки, 3/4 стакана молока или воды, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли. Для начинки: 800 г сыра, 1/2 стакана сахара, 2 яйца, соль.

Приготавление: часть муки заваривают кипятком или кипящим молоком (1/3 всей нормы жидкости), после старательного перемешивания добавляют воды комнатной температуры с солью и яйцом (лучше желтком), мукой и замешивают тесто, оставляя его, чтоб взошло, на 40 мин. Перетертый сыр смешивают с солью, сахаром и сырыми яйцами. На тесто, раскачанное в виде небольших тонких коржиков, кладут творог, края защипывают, вареники по одному опускают в кипящую подсоленную воду и варят 5-7 мин. Готовые вареники поливают маслом, сметану подают отдельно.

Голубцы с мясом по - украински

Голубцы - распространенное украинское второе блюдо, которое объединяет мясо, рис, и овощи. Название этого блюда - давнее, и происходит от слова “ голубь ”.

Состав: на 1 кг говядины - 1,2 кг свежей капусты, 4 ст. ложки риса, 2 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, соль, перец - по вкусу. Для подливки: 1/2 стакана сметаны, 2,5 стакана мясного бульона, по 1 ст. ложке пшеничной муки и сливочного масла.

Приготавление: из небольшой головки капусты снимают верхние листки, промывают, вырезают кочан, кладут в кипящую подсоленную воду и варят к полуготовности 15-20 мин., потом головку вынимают, охлаждают и разбирают на отдельные листики. Толстые жилки спезают или разбивают секачом. Мясо пропускают через мясорубку, добавляя охлажденный рис, пассерованный репчатый лук, перец, соль, хорошо размешивают, кладут на подготовленные листки капусты, края их свертывают и придают голубцам прямоугольную форму. Голубцы укладывают в сотейник или кастрюлю, заливают сметанной подливкой и тушат в духовке до готовности. Приготавление подливки: Муку пасеруют на сливочном масле так, чтобы оно не изменило цвета, добавляют сметану, смешивают, разводят горячим бульоном, проваривают 8-10 мин. на малом огне, солят, процеживают, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.

Кутья из пшеницы с маком или вареньем

Рождественская кутья есть разве что наиболее характерным праздничным кушаньем украинской кухни. Едят кутью трижды на год: на Рождество, на Щедрый вечер и на Крещение. В ее основе - зерновые .

Состав: 500 г пшеницы, 1 стакана мака, 0,5 стакана сахара или 2 ложки меда .

Приготавление: пшеницу перебрать, перемыть, насыпать в кипяток, когда закипит - вылить на дуршлаг, промыть холодной водой, изложить в кастрюлю, залить водой, вскипятить, накрыв крышкой, и довести к готовности на медленном огне. Готовую пшеницу поставить в прохладное место. В это время вымыть 1 стакан мака, обдать кипятком, слить воду, перемыть в холодной воде, слить ее, еще раз обдать укропом, обдать холодной водой, слить ее, протереть в чашке, пока не побелеет и не разотрутся зерна, положить 0,5 стакана сахара или 2 ложки меда, смешать с пшеницей, подлить немного охлажденной кипяченой воды. Вместо мака можноположить в пшеницу стакан ягод и фруктов из варенья, без сока, развести подслащенной кипяченой водой.

Компот

Состав: фрукты сушеные – 125 г, сахар – 75 г, мед – 50 г. Выход - 1 литр.

Приготавление: взять сушенные груши, яблоки, высохшие сливы, изюм . Перебрать, большие разрезать, промыть трижды теплой водой и варить (при закрытой крышке) до готовности. Заправить сахаром и медом и довести до кипения и охладить.

Источник: ukrtourism.com